Pour 6 personnes

Morilles cuites en ragoût

  • 20 g de morilles séchées
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 20 cl de vin blanc savagnin
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de jus de queue de bœuf
  • 20 cl de fond brun de veau

Faire tremper les morilles pendant une heure dans l’eau douce.

Les égoutter en conservant le jus de trempage et les laver plusieurs fois.

Réserver.

Faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les morilles. Verser le vin blanc et réduire de moitié.

Ajouter le jus de trempage filtré et réduire à nouveau.

Ajouter le jus de queue de bœuf et le fond de veau.

Faire cuire à frémissement 40 minutes.

Préparation pour finition

  • 200 g de crème double de Bonnétage
  • 8 cl de vin jaune Lucien Aviet
  • 180 g de pain séché au four
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 60 g de lait entier

La morille est un champignon comestible qui pousse principalement dans les forêts de feuillus, notamment celles de chênes et de hêtres. Elle se présente sous la forme d’un chapeau conique ou en forme de dôme, qui peut être de couleur brune, grise ou noire, et qui est couvert de lamelles sous le chapeau. La morille est considérée comme un champignon de choix en cuisine, en raison de sa saveur douce et délicate et de sa texture fondante. Elle est souvent utilisée pour préparer des sauces, des soupes et des risottos. La morille est également riche en protéines, en minéraux et en vitamines, ce qui en fait un ingrédient nutritif et bénéfique pour la santé.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation
de Monsieur Jacques Barnachon.
Retrouvez ses recettes dans le livre “Passion”.