Risotto arborio aux morilles jus crémeux au Mont d’Or des Jarrons et vin jaune, par Jacques Barnachon

Risotto

• 50 g de beurre
• 500 g de riz à risotto arborio
• 70 g d’oignon blanc ciselé
• 350 g de vin blanc sec
• 350 g de jus de volaille
• 300 g d’eau
• 80 g de parmesan
• 200 g de morilles cuites en ragoût

Faire suer les oignons avec le beurre sans coloration, ajouter le riz.

Suer à nouveau et ajouter le vin blanc.

Réduire, ajouter le jus de volaille, réduire encore, ajouter l’eau et finir la cuisson.

Incorporer délicatement le parmesan râpé puis les morilles hachées grossièrement et réserver.

Jus crémeux

• 50 g d’échalote
• 80 g de beurre
• 8 cl de vin blanc savagnin
• 20 cl de crème double
• 20 cl de jus de cuisson des morilles
• 70 g de Mont d’Or des Jarrons
• 6 cl de vin jaune Lucien Aviet

Faire suer les échalotes sans coloration dans une casserole avec le beurre, déglacer avec le savagnin.

Réduire, ajouter le jus de cuisson des morilles et réduire de moitié.

Ajouter la crème, le Mont d’Or et le vin jaune et réduire légèrement.

Réserver.

Émulsionner avant l’envoi.

Finition et dressage

Chauffer le risotto aux morilles dans une casserole avec un peu de lait et de crème. Dresser les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce.

Émulsionner le jus et verser sur le pourtour de l’assiette.